第256章 粉蒸肉(下)
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
接著場上的兩個人的操作出現了一點差別，在拿出醃製好的五花之後，沈墨看了看，又加了一點老抽，攪拌均勻之後才開始熱鍋，而陳立新這邊，則壓根沒有任何處理。
“嗯…沈墨這邊是覺得顏色還是不夠吧，那就是之前醃製的時候老抽放少了，不過老抽主要就是上色用的，對風味的影響並不是很大。”幸平創真說道。
“肯定的，這種長時間醃製的情況，剛拌好之後覺得顏色已經足夠了，但是放一晚上的時間肯定會有些褪色了，再補充一下顏色也很正常。”繪裏奈看向了陳立新，“不如說，陳前輩那種能夠一次完成的精準操作才是比較特殊的。”
“是啊，這就是經驗的積累了。”旁邊的眾人都讚同得點著頭，“到了這個水平的廚師，差距也就是不斷體現在這種細節的問題上了。”
陳立新還稍微等了一下沈墨，等沈墨處理好五花肉之後才同步開始了炒糯米。
鍋裏不需要加油，直接進行幹炒，眾人看到糯米裏似乎還夾雜著什麽東西，直接把目光投向了葉山亮。
還不等旁邊的人開口，葉山亮就自覺說出了答案：“是八角和桂皮，應該是增香用的，而且光是這麽看，你們剛才就已經漏掉一個比較重要的細節了。”
“啊？”這句話一出口，連懂日語的林瑾也看了過來，不知道葉山亮在說什麽。
“他們醃肉的調料，和現場演示時的不太一樣。”葉山亮眯起眼睛，認真分析著空氣中最微弱的每一絲氣味的變化，“第一，他用了兩種醬油，應該一種是他們所謂味極鮮之類，可以增加鮮味的生抽，而另一部分則是傳統的黃豆醬油；第二，這醃肉裏有一股花椒的香氣，但又十分內斂，應該是沈墨平時常用的那種蔥椒料酒，而不是使用的普通料酒。”
“你看看，這就是為什麽學做菜，人家一步一步做給你看都沒辦法複原出人家的味道。”在聽完林瑾的翻譯後，薑夏感歎道，隨後探身和葉山亮握了握手，“迴頭有空咱們聊聊，你這個鼻子我很感興趣。”
完成了翻譯的林瑾還補充了一句：“他們川菜講究一個味型多變，對香料的運用頗有獨到之處，他應該是想和你聊聊這個。”
場中的兩人米已經炒的差不多了，全程都是小火慢炒，鍋溫稍微高一點點都要立刻將鍋抬起，離火翻炒，直到鍋裏的溫度降了下來才繼續放迴火上。
“這是在…啊，我明白了。”下意識要提問的幸平創真自己就反應過來了這個操作的目的，“溫度稍微高一點就變成爆米花了。”
“沈墨今天的狀態很好。”美作昴突然來了這麽一句，見大家都在看自己，便解釋了起來，“我剛才試著在腦內追蹤了一下沈墨的烹飪過程，發現他現在的注意力真的是極端的集中，這種狀態在他往常烹飪的過程中是不常出現的。”
“啊？不會吧，我覺得沈墨他啥時候做菜都很認真啊？”緋沙子有些疑惑得看著沈墨，沒太看出他今天和平時有什麽不同之處。
“昴同學說的應該是集中注意力的時長吧。”美作昴還沒開口，卻是繪裏奈解釋了起來，“一個優秀的廚師，應該學會在烹飪過程中合理分配自己的精力，畢竟人的精神能保持集中的持續時間是有極限的，如果強行全程維持高度集中，是十分損耗體力和腦力的，這也是為什麽學園裏有的學生平時比一場食戟之後仿佛真的經曆了一場戰鬥一般虛脫。”
美作昴點了點頭：“沒錯，沈墨他今天，從開始烹飪到現在，隻有剛才下台講那兩句話的時間裏稍微放鬆了一下精神，其他時間都處於高度緊繃的狀態。”
“沒辦法啊，他的對麵可是那位陳前輩啊。”幸平創真迴想起了自己平時和老爹比賽時的場景，麵對這樣的對手是真的不敢鬆懈的。
場中的師徒倆連習慣動作都類似，幾乎同時空手從鍋裏捏了一粒糯米出來，放入口中咬了一下，嘎嘣脆，但已經沒有夾生了，表麵已經微微有一點爆花狀，這就是火候已到，便關了火，撿出大料桂皮，把糯米倒在了案板上，用擀麵杖碾了一遍。
“粉，就是把米分開，所以這個步驟還是有必要的，能讓口感和風味更好一些。”魏會長還在解說，“南方菜係的粉蒸肉，這個米還要更細一些，當然了，平時自己在家做把握不好力道也可以跳過這一步，就是和外麵的商品菜比會稍差一些。”
拿過五花肉，在碗中少舀了一點點清湯，接著把剛才炒好的糯米倒了進來，用手抓勻之後靜置等待糯米吸收水分。
幸平創真看向美作昴：“現在呢？靜置的這會功夫沈墨可以休息一下了吧？”
美作昴卻是搖了搖頭：“並沒有，他現在看著是在發呆，但你仔細觀察，他明顯是在思考，而沒有放空大腦。”
“應該是在模擬後續的烹飪步驟吧？”緋沙子問道。
“也有可能是在複盤之前的操作，看看有沒有需要補救的地方。”幸平創真提出了不同的猜測。
“沒準他全都要呢。”繪裏奈給出了最後的結論。
糯米吸水倒是不需要太長時間，也就是過了二十分鍾，兩人就行動了起來，拿過一個碗開始定碗，把肉片一片一片疊放在碗中，最後把碗裏沒粘在肉上的糯米一起倒在碗裏。
魯菜所謂【荷葉肉】的荷葉此時也出場了，先挑兩片比較小一些的荷葉蓋在碗上，接著挑一個大荷葉整個扣在碗上，拿過剪刀修成圓形，就可以上鍋去蒸了。
大火燒開之後轉中火蒸製，大約一個小時過了個一兩分鍾時，陳立新突然關火打開了鍋蓋。
沈墨見狀下意識就要抬手跟著操作，不過手都放在鍋蓋上了，猶豫了一下還是收了迴來，又過了三分鍾左右才開鍋。
拿過盤子，將碗連同荷葉一起倒扣在盤子上，把碗拿開，用小刀把肉朝上的一麵粘著的米粒刮到旁邊，菜品宣告完成。
陳立新對沈墨多等了幾分鍾的操作似乎很滿意，笑著點了點頭，還專門等了沈墨兩分鍾，此時兩個人一起將菜品端到了評委席，異口同聲說道：“荷葉粉蒸肉，請品嚐。”
“嗯…沈墨這邊是覺得顏色還是不夠吧，那就是之前醃製的時候老抽放少了，不過老抽主要就是上色用的，對風味的影響並不是很大。”幸平創真說道。
“肯定的，這種長時間醃製的情況，剛拌好之後覺得顏色已經足夠了，但是放一晚上的時間肯定會有些褪色了，再補充一下顏色也很正常。”繪裏奈看向了陳立新，“不如說，陳前輩那種能夠一次完成的精準操作才是比較特殊的。”
“是啊，這就是經驗的積累了。”旁邊的眾人都讚同得點著頭，“到了這個水平的廚師，差距也就是不斷體現在這種細節的問題上了。”
陳立新還稍微等了一下沈墨，等沈墨處理好五花肉之後才同步開始了炒糯米。
鍋裏不需要加油，直接進行幹炒，眾人看到糯米裏似乎還夾雜著什麽東西，直接把目光投向了葉山亮。
還不等旁邊的人開口，葉山亮就自覺說出了答案：“是八角和桂皮，應該是增香用的，而且光是這麽看，你們剛才就已經漏掉一個比較重要的細節了。”
“啊？”這句話一出口，連懂日語的林瑾也看了過來，不知道葉山亮在說什麽。
“他們醃肉的調料，和現場演示時的不太一樣。”葉山亮眯起眼睛，認真分析著空氣中最微弱的每一絲氣味的變化，“第一，他用了兩種醬油，應該一種是他們所謂味極鮮之類，可以增加鮮味的生抽，而另一部分則是傳統的黃豆醬油；第二，這醃肉裏有一股花椒的香氣，但又十分內斂，應該是沈墨平時常用的那種蔥椒料酒，而不是使用的普通料酒。”
“你看看，這就是為什麽學做菜，人家一步一步做給你看都沒辦法複原出人家的味道。”在聽完林瑾的翻譯後，薑夏感歎道，隨後探身和葉山亮握了握手，“迴頭有空咱們聊聊，你這個鼻子我很感興趣。”
完成了翻譯的林瑾還補充了一句：“他們川菜講究一個味型多變，對香料的運用頗有獨到之處，他應該是想和你聊聊這個。”
場中的兩人米已經炒的差不多了，全程都是小火慢炒，鍋溫稍微高一點點都要立刻將鍋抬起，離火翻炒，直到鍋裏的溫度降了下來才繼續放迴火上。
“這是在…啊，我明白了。”下意識要提問的幸平創真自己就反應過來了這個操作的目的，“溫度稍微高一點就變成爆米花了。”
“沈墨今天的狀態很好。”美作昴突然來了這麽一句，見大家都在看自己，便解釋了起來，“我剛才試著在腦內追蹤了一下沈墨的烹飪過程，發現他現在的注意力真的是極端的集中，這種狀態在他往常烹飪的過程中是不常出現的。”
“啊？不會吧，我覺得沈墨他啥時候做菜都很認真啊？”緋沙子有些疑惑得看著沈墨，沒太看出他今天和平時有什麽不同之處。
“昴同學說的應該是集中注意力的時長吧。”美作昴還沒開口，卻是繪裏奈解釋了起來，“一個優秀的廚師，應該學會在烹飪過程中合理分配自己的精力，畢竟人的精神能保持集中的持續時間是有極限的，如果強行全程維持高度集中，是十分損耗體力和腦力的，這也是為什麽學園裏有的學生平時比一場食戟之後仿佛真的經曆了一場戰鬥一般虛脫。”
美作昴點了點頭：“沒錯，沈墨他今天，從開始烹飪到現在，隻有剛才下台講那兩句話的時間裏稍微放鬆了一下精神，其他時間都處於高度緊繃的狀態。”
“沒辦法啊，他的對麵可是那位陳前輩啊。”幸平創真迴想起了自己平時和老爹比賽時的場景，麵對這樣的對手是真的不敢鬆懈的。
場中的師徒倆連習慣動作都類似，幾乎同時空手從鍋裏捏了一粒糯米出來，放入口中咬了一下，嘎嘣脆，但已經沒有夾生了，表麵已經微微有一點爆花狀，這就是火候已到，便關了火，撿出大料桂皮，把糯米倒在了案板上，用擀麵杖碾了一遍。
“粉，就是把米分開，所以這個步驟還是有必要的，能讓口感和風味更好一些。”魏會長還在解說，“南方菜係的粉蒸肉，這個米還要更細一些，當然了，平時自己在家做把握不好力道也可以跳過這一步，就是和外麵的商品菜比會稍差一些。”
拿過五花肉，在碗中少舀了一點點清湯，接著把剛才炒好的糯米倒了進來，用手抓勻之後靜置等待糯米吸收水分。
幸平創真看向美作昴：“現在呢？靜置的這會功夫沈墨可以休息一下了吧？”
美作昴卻是搖了搖頭：“並沒有，他現在看著是在發呆，但你仔細觀察，他明顯是在思考，而沒有放空大腦。”
“應該是在模擬後續的烹飪步驟吧？”緋沙子問道。
“也有可能是在複盤之前的操作，看看有沒有需要補救的地方。”幸平創真提出了不同的猜測。
“沒準他全都要呢。”繪裏奈給出了最後的結論。
糯米吸水倒是不需要太長時間，也就是過了二十分鍾，兩人就行動了起來，拿過一個碗開始定碗，把肉片一片一片疊放在碗中，最後把碗裏沒粘在肉上的糯米一起倒在碗裏。
魯菜所謂【荷葉肉】的荷葉此時也出場了，先挑兩片比較小一些的荷葉蓋在碗上，接著挑一個大荷葉整個扣在碗上，拿過剪刀修成圓形，就可以上鍋去蒸了。
大火燒開之後轉中火蒸製，大約一個小時過了個一兩分鍾時，陳立新突然關火打開了鍋蓋。
沈墨見狀下意識就要抬手跟著操作，不過手都放在鍋蓋上了，猶豫了一下還是收了迴來，又過了三分鍾左右才開鍋。
拿過盤子，將碗連同荷葉一起倒扣在盤子上，把碗拿開，用小刀把肉朝上的一麵粘著的米粒刮到旁邊，菜品宣告完成。
陳立新對沈墨多等了幾分鍾的操作似乎很滿意，笑著點了點頭，還專門等了沈墨兩分鍾，此時兩個人一起將菜品端到了評委席，異口同聲說道：“荷葉粉蒸肉，請品嚐。”