第238章 三套鴨
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“來，讓我們先把注意力集中在江南選手拿出的食材上。”沈墨敬職敬責已經開始了解說，“一隻家鴨、一隻野鴨、一隻鴿子，冬筍火腿香菇，以及蔥薑等調味料，想必對烹飪有一定興趣的觀眾朋友們已經能猜出來這是一道什麽菜了。”
看了一眼彈幕，沈墨開口：“說的對…等一下，怎麽還有說要做肯德基的？這是鴨啊，今天江南選手要烹飪的，就是現在已經比較少見的一道菜，淮揚火工菜的代表菜之一，三套鴨！”
隨著沈墨的講解，江南已經拿過了鴨子，開始了拆鴨子，而令直播間的觀眾們大吃一驚的是，才波朝陽幾乎是同時開始了拆鴨子，兩個人的動作都像是同步進行的。
“這裏，兩位廚師為我們展示了拆鴨子的基本功，從鴨頸下方開一個口子，把鴨脖從開口中拽出來，一刀斷開鴨脖和鴨頭。”沈墨順著兩個人的操作，慢慢說著具體的步驟，不過他並沒有詳細解釋為什麽此時兩個人的動作都是完全一致的。
倒是觀眾席那邊，很多人都納悶了起來，徐小琳滿眼不可思議：“三套鴨這道菜，師父他甚至還沒教過我呢，江南會這道菜倒是不奇怪，那個小日子人是怎麽學會的？”
不過現場並沒有人能迴答她這個問題，關於才波朝陽的能力，沈墨隻是為了讓江南做好準備才提前跟江南說了一下才波朝陽的能力，其他人還並不太清楚這個問題。
“把鴨皮順著脖頸往下擼，同時切割會影響到去骨的筋膜，這裏我也沒什麽訣竅告訴大家，隻能去練，重點就是不能把皮弄破咯，裏麵的肉少一點都可以接受。”沈墨說道，“想當初，我第一次拆鴨子的時候，差點給自己的手拆下來，所以希望大家嚐試的時候一定要注意安全啊。”
兩人一邊拆，沈墨看到彈幕裏還有人不知道什麽是三套鴨，沈墨便抽空解釋了起來：“我不知道有沒有朋友看過一本書啊，我記得名字叫《調鼎集》吧好像，是一本流傳自清朝的菜譜書籍，其中就記載了一個很獨特的鴨子做法，名叫套鴨。”
說實話，這本書是沈墨前世看過的，他並不確定這一世是不是這個名字，不過總的來說，就憑他對華國人在吃這方麵的信任，他相信就算不是這本書，也一定有類似的書籍記錄著這道菜的信息。
果然，在厚厚的彈幕中，沈墨隱約看到了一兩條表示認可的彈幕，似乎確實有這本書，而且名字也相同，裏麵確實有套鴨這道菜。
隻能說不愧是烹飪協會的賬號，這觀眾裏確實是藏龍臥虎啊，沈墨便繼續開口說道：“這道菜為什麽說他獨特呢？我們平時吃鴨子，烤鴨熏鴨板鴨鹽水鴨，基本上都是要以鴨子為主體進行菜品的構建，而這個套鴨，則是創意性得提出了二重唱的做法，將家鴨去骨，裏麵套一隻板鴨，用【陳鮮唿映】的方式，完成了鴨子的二重唱。”
周師傅把手機隨手放在一邊，剛才一條關於確認《調鼎集》存在的彈幕似乎就是他發的，隨後看向了身旁的陳立新：“你這個徒弟真好啊，這《調鼎集》是我淮揚菜的重要資料，這小子竟然這也看過，這麽好學的徒弟從哪找的？”
陳立新嘿嘿一笑：“喜歡啊，喜歡我也不讓給你，你家那個小姑娘天賦也不錯了，你先培養好了再說吧。”
“關於這個最早的家鴨套板鴨的做法呢，賽前交流時江南選手曾經和我提到過。”沈墨則還進行著自己的科普，“這個菜譜他曾經嚐試複刻過，可以說優缺點都十分明顯。”
說到這，沈墨喝了口水，他有點羨慕劉陽的能力了，他為了不冷場，這才念叨了多一會就有點口幹舌燥了，那個劉陽一天天是怎麽過來的。
“優點嘛，是這種做法讓鴨肉變得極其鮮美，板鴨比較被套在了家鴨的肚子裏，所以板鴨的鹽分在烹飪過程中緩緩釋放進入鴨肉中，最終得到的鴨肉鹹香鮮美，而且肉質極其鮮嫩多汁。”沈墨說到這略微停頓了一下。
看到彈幕上都在刷著“饞了”、“請不要描寫的那麽好吃”之類的文字，沈墨接著說道：“但是也有缺點，那就是板鴨，它被封在鴨肚子中，鹽分無法充分釋放到湯中，隻有鴨肉能吸收一部分的鹽分，所以最後成品的板鴨會又幹又鹹，很難入口。”
周師傅讚同得點了點頭：“小沈說的不錯，我們也試過這個菜譜，這板鴨哪怕經過事先的預處理也很難解決他剛才說到的問題，我們也懷疑過是不是板鴨的做法有所不同，還專門還原了清朝的板鴨製作技法，也依舊無法避免這個問題。”
“我剛才花了篇幅去介紹了這道套鴨的目的，就是引出今天的主角。”沈墨接著說道，“那既然菜品有缺陷，那就繼續改進唄，咱們華國廚師們就開始了嚐試，最終得到的答案，就是今天這道【三套鴨】，即用家鴨套野鴨再套鴿子的做法。”
說到這，沈墨趕緊補充了一句免責聲明：“當然了，這個野鴨並不是指野生的家鴨，而是不同於家鴨的另一個品種，野生的野鴨咱們可不能吃啊，今天比賽中用到的食材都是人工養殖的。”
說到這，場中的兩個人也幾乎同時完成了整鴨拆骨，此時鴨子裏外翻轉，正在處理著鴨腿。
“這個家鴨啊，因為是已經被人類馴化已久的品種，長年衣食無憂，它的骨骼是比較脆的，所以這個腿骨也得取下來。”沈墨解釋道，“後麵需要長時間燉煮，這個腿骨要是被燉酥了吃起來會影響到口感的。”
此時鏡頭給兩個廚師的桌子一個鏡頭，沈墨今天第一次認真聊起了才波朝陽的菜：“我們可以看到，鈴木講師的烹飪思路和江南選手是類似的，不過他準備的是家鵝、家鴨、野鴨、鴿子和鵪鶉五種禽類，那麽這道菜我們可以考慮稱之為五套鴨，或者說叫五禽套，可以說，是一次極為大膽的嚐試。”
看了一眼彈幕，沈墨開口：“說的對…等一下，怎麽還有說要做肯德基的？這是鴨啊，今天江南選手要烹飪的，就是現在已經比較少見的一道菜，淮揚火工菜的代表菜之一，三套鴨！”
隨著沈墨的講解，江南已經拿過了鴨子，開始了拆鴨子，而令直播間的觀眾們大吃一驚的是，才波朝陽幾乎是同時開始了拆鴨子，兩個人的動作都像是同步進行的。
“這裏，兩位廚師為我們展示了拆鴨子的基本功，從鴨頸下方開一個口子，把鴨脖從開口中拽出來，一刀斷開鴨脖和鴨頭。”沈墨順著兩個人的操作，慢慢說著具體的步驟，不過他並沒有詳細解釋為什麽此時兩個人的動作都是完全一致的。
倒是觀眾席那邊，很多人都納悶了起來，徐小琳滿眼不可思議：“三套鴨這道菜，師父他甚至還沒教過我呢，江南會這道菜倒是不奇怪，那個小日子人是怎麽學會的？”
不過現場並沒有人能迴答她這個問題，關於才波朝陽的能力，沈墨隻是為了讓江南做好準備才提前跟江南說了一下才波朝陽的能力，其他人還並不太清楚這個問題。
“把鴨皮順著脖頸往下擼，同時切割會影響到去骨的筋膜，這裏我也沒什麽訣竅告訴大家，隻能去練，重點就是不能把皮弄破咯，裏麵的肉少一點都可以接受。”沈墨說道，“想當初，我第一次拆鴨子的時候，差點給自己的手拆下來，所以希望大家嚐試的時候一定要注意安全啊。”
兩人一邊拆，沈墨看到彈幕裏還有人不知道什麽是三套鴨，沈墨便抽空解釋了起來：“我不知道有沒有朋友看過一本書啊，我記得名字叫《調鼎集》吧好像，是一本流傳自清朝的菜譜書籍，其中就記載了一個很獨特的鴨子做法，名叫套鴨。”
說實話，這本書是沈墨前世看過的，他並不確定這一世是不是這個名字，不過總的來說，就憑他對華國人在吃這方麵的信任，他相信就算不是這本書，也一定有類似的書籍記錄著這道菜的信息。
果然，在厚厚的彈幕中，沈墨隱約看到了一兩條表示認可的彈幕，似乎確實有這本書，而且名字也相同，裏麵確實有套鴨這道菜。
隻能說不愧是烹飪協會的賬號，這觀眾裏確實是藏龍臥虎啊，沈墨便繼續開口說道：“這道菜為什麽說他獨特呢？我們平時吃鴨子，烤鴨熏鴨板鴨鹽水鴨，基本上都是要以鴨子為主體進行菜品的構建，而這個套鴨，則是創意性得提出了二重唱的做法，將家鴨去骨，裏麵套一隻板鴨，用【陳鮮唿映】的方式，完成了鴨子的二重唱。”
周師傅把手機隨手放在一邊，剛才一條關於確認《調鼎集》存在的彈幕似乎就是他發的，隨後看向了身旁的陳立新：“你這個徒弟真好啊，這《調鼎集》是我淮揚菜的重要資料，這小子竟然這也看過，這麽好學的徒弟從哪找的？”
陳立新嘿嘿一笑：“喜歡啊，喜歡我也不讓給你，你家那個小姑娘天賦也不錯了，你先培養好了再說吧。”
“關於這個最早的家鴨套板鴨的做法呢，賽前交流時江南選手曾經和我提到過。”沈墨則還進行著自己的科普，“這個菜譜他曾經嚐試複刻過，可以說優缺點都十分明顯。”
說到這，沈墨喝了口水，他有點羨慕劉陽的能力了，他為了不冷場，這才念叨了多一會就有點口幹舌燥了，那個劉陽一天天是怎麽過來的。
“優點嘛，是這種做法讓鴨肉變得極其鮮美，板鴨比較被套在了家鴨的肚子裏，所以板鴨的鹽分在烹飪過程中緩緩釋放進入鴨肉中，最終得到的鴨肉鹹香鮮美，而且肉質極其鮮嫩多汁。”沈墨說到這略微停頓了一下。
看到彈幕上都在刷著“饞了”、“請不要描寫的那麽好吃”之類的文字，沈墨接著說道：“但是也有缺點，那就是板鴨，它被封在鴨肚子中，鹽分無法充分釋放到湯中，隻有鴨肉能吸收一部分的鹽分，所以最後成品的板鴨會又幹又鹹，很難入口。”
周師傅讚同得點了點頭：“小沈說的不錯，我們也試過這個菜譜，這板鴨哪怕經過事先的預處理也很難解決他剛才說到的問題，我們也懷疑過是不是板鴨的做法有所不同，還專門還原了清朝的板鴨製作技法，也依舊無法避免這個問題。”
“我剛才花了篇幅去介紹了這道套鴨的目的，就是引出今天的主角。”沈墨接著說道，“那既然菜品有缺陷，那就繼續改進唄，咱們華國廚師們就開始了嚐試，最終得到的答案，就是今天這道【三套鴨】，即用家鴨套野鴨再套鴿子的做法。”
說到這，沈墨趕緊補充了一句免責聲明：“當然了，這個野鴨並不是指野生的家鴨，而是不同於家鴨的另一個品種，野生的野鴨咱們可不能吃啊，今天比賽中用到的食材都是人工養殖的。”
說到這，場中的兩個人也幾乎同時完成了整鴨拆骨，此時鴨子裏外翻轉，正在處理著鴨腿。
“這個家鴨啊，因為是已經被人類馴化已久的品種，長年衣食無憂，它的骨骼是比較脆的，所以這個腿骨也得取下來。”沈墨解釋道，“後麵需要長時間燉煮，這個腿骨要是被燉酥了吃起來會影響到口感的。”
此時鏡頭給兩個廚師的桌子一個鏡頭，沈墨今天第一次認真聊起了才波朝陽的菜：“我們可以看到，鈴木講師的烹飪思路和江南選手是類似的，不過他準備的是家鵝、家鴨、野鴨、鴿子和鵪鶉五種禽類，那麽這道菜我們可以考慮稱之為五套鴨，或者說叫五禽套，可以說，是一次極為大膽的嚐試。”