第227章 蝴蝶竹蓀肝膏湯
給食戟之靈來點小小的中餐震撼 作者：仲係 投票推薦 加入書簽 留言反饋
“肝膏湯…”沈墨沉吟起來。
“怎麽了，你知道這道菜？”林瑾看到沈墨的樣子問道，其實她覺得沈墨知道也沒什麽奇怪的，這道菜的名氣其實不小，起碼在川菜師傅裏名氣不小。
沈墨點了點頭：“知道啊，號稱川菜湯三傑之一的肝膏湯嘛，以前一直想學，但是沒找到太過詳細的菜譜。”
“你們倆怎麽就聊起來了，我們也聽不懂啊！”幸平創真湊到前排插話，沈墨隻好給他們講解起了這道菜，“好好看吧，這道菜很複雜的。”
“你剛才說的湯三傑是什麽啊？”久我照紀問道，“別的不說，那個開水白菜肯定是其中之一吧。”
沈墨點了點頭：“沒錯，開水白菜，這個肝膏湯，以及雞豆花，這三道菜齊名，並列川菜湯三傑。”
久我照紀看向了已經被端上了灶台，小火加熱的湯鍋，說道：“真是可惜了，這個清湯應該是提前準備好的，沒能現場觀摩一下啊。”
“好家夥，現場觀摩，那光這一道菜起碼占我們兩三天的功夫。”沈墨笑了起來，“所以說啊，有些菜瀕臨失傳不是沒有原因的，這也是現在為什麽越來越多的師傅不再藏私，願意把自己的菜譜拿出來發布在網絡上，畢竟再藏下去，這些菜就真的見不到啦。”
“我去川省觀摩的時候，看過了不少清湯的製作，雖然大體上差不多，但細節上幾乎一個師傅一個做法，甚至為了配合不同的菜會選擇不同的湯，所以真的很想看看這道菜的湯是怎麽做的啊…”久我照紀還是有點不太甘心，“比賽之後去問問他吧，看看願不願意透露了，就算大概說說也好呀。”
“別光看湯了，這是一道真正的功夫菜，除了湯其他方麵也很花功夫的。”沈墨目光投向了薑夏，此時的他已經開始處理豬肝了。
把豬肝放在案板上，拿刀背開始砸，薑夏的動作裏有一種很奇特的韻律感，把每一刀下砸時好像都很用力，但在刀剛剛挨到案板時又能點到為止。
一邊砸了一會之後，薑夏暫時停下了刀，從豬肝中挑出了一根筋膜，扔在一旁，隨後繼續砸了起來。
“看吧，這就是現在的料理機無法取代的人工操作。”沈墨說道，“用料理機直接把肝打成膏，可沒辦法把裏麵的筋都給挑出來，雖然可以過濾，但是筋都被打碎了，總歸會有一點殘留，口感就是差那麽一點啊，當然，自己在家做的話把大的筋膜摘掉之後用機器倒是也可以的。”
“太誇張了。”久我照紀感歎起來，“這下刀也很有講究啊，下刀太輕了，肝剁不成泥，下刀太重了，又容易破壞完整的筋膜，和肝髒混在一起不容易挑出，這每一刀都是功夫，是藝術啊。”
哪怕薑夏的熟練度極高，把那麽多的肝髒全部剁好也花了將近四十分鍾，看得觀眾們都覺得胳膊酸痛了起來。
“難怪我在川省也沒怎麽見過這道菜呢。”久我照紀說道，“哪家飯店敢把這個寫到菜單上啊，一天點上幾份廚子就別幹別的了。”
找了個大盆，把肝膏盛入盆中，加蔥薑料酒，攪拌均勻之後開始了醃製，隨後薑夏把案台清潔了一下開始了下一步的操作。
接著薑夏又開始把雞胸肉細細剁成肉泥，再取一塊豬板肉同樣剁成泥混在雞肉泥中，加入鹽、雞蛋清和豆粉攪拌均勻製成雞糝。
又取過了一盤蝦，燒水直接把蝦焯熟，放在一旁備用。
拿過竹蓀，取頂上的網狀結構，拿剪刀剪成蝴蝶的形狀，之後展開平鋪於案板，把剛才製好的雞糝抹在竹蓀上，調整好形狀，把蝦剝開，取蝦背肉擺在蝴蝶的正中作為蝴蝶的身子。
再把拿胡蘿卜和香菇，切成極小的菱形末，點綴在蝴蝶的翅膀上，把蝦的須子剪下來插在蝴蝶頭部的雞糝中，充當蝴蝶的觸角。
做好一隻栩栩如生的蝴蝶之後，薑夏突然離開了案台，跑到一旁蹲在灶台旁邊，開始進行著深唿吸。
“累著了。”林瑾說道，“他在做一些比較複雜的菜品時會有這樣的行為，不過當他調整好唿吸之後，也意味著他要開始衝刺了。”
果然，幾次深唿吸之後，薑夏重新站起了身，這次動作明顯加快，剛才食材已經備好，所以很快，陸陸續續又有十幾隻蝴蝶被製作了出來，而他的手依舊沒有停下。
“這是真的打算給現場的大家一人來一份了。”沈墨笑出了聲，這下不用擔心手慢搶不到了。
所有蝴蝶都做好之後，直接上蒸鍋，同時，又拿過來一大堆勺子，放在一個大托盤中，每個勺子裏打一枚鴿子蛋，同樣上蒸鍋，蓋上蓋子開始蒸製。
另一邊，剛才醃製的豬肝也已經過去了有半個小時，薑夏先舀了一勺清湯到碗裏，放在一旁降溫，隨後端過醃製豬肝的盆，揭開盆上蓋著的保鮮膜，把裏麵的蔥薑都給挑了出來。
把肝膏重新倒在案板上，薑夏又繼續用刀背剁了起來，如果說剛才的是肝膏的話，這次他直接把豬肝剁成了肝汁，已經徹底變成了液態，看不到一點固體的感覺。
剁到一半時，薑夏還把一旁蒸鍋的火關掉了，不過並沒有把蝴蝶和鴿子蛋端出來，就這樣留在鍋裏保溫。
把剁成汁的豬肝重新裝迴盆中，先把雞蛋清打散不要粘連後加入肝汁，倒入一些剛才盛出來放涼了的高湯，加鹽和胡椒粉調味，最後加了點豆粉，攪拌均勻。
拿過一張紗布，蓋在另外一個盆上，把肝汁順著紗布倒入盆中，拿起紗布捏一捏，把肝汁全都過濾出來，這豬肝的處理工作終於算是完成了，薑夏也抬手，用袖子擦了擦額角。
其實戴著廚師帽，他的額角流出的汗水並不多，這隻是他有些累了之後的下意識動作。
這次來到華國之後，一直覺得自己主修的分子料理有點無用武之地的愛麗絲突然開口：“破壞食材原本的結構，經過加工處理，重新成型製成新的食材，其實這道菜也符合分子料理的定義啊。”
“怎麽了，你知道這道菜？”林瑾看到沈墨的樣子問道，其實她覺得沈墨知道也沒什麽奇怪的，這道菜的名氣其實不小，起碼在川菜師傅裏名氣不小。
沈墨點了點頭：“知道啊，號稱川菜湯三傑之一的肝膏湯嘛，以前一直想學，但是沒找到太過詳細的菜譜。”
“你們倆怎麽就聊起來了，我們也聽不懂啊！”幸平創真湊到前排插話，沈墨隻好給他們講解起了這道菜，“好好看吧，這道菜很複雜的。”
“你剛才說的湯三傑是什麽啊？”久我照紀問道，“別的不說，那個開水白菜肯定是其中之一吧。”
沈墨點了點頭：“沒錯，開水白菜，這個肝膏湯，以及雞豆花，這三道菜齊名，並列川菜湯三傑。”
久我照紀看向了已經被端上了灶台，小火加熱的湯鍋，說道：“真是可惜了，這個清湯應該是提前準備好的，沒能現場觀摩一下啊。”
“好家夥，現場觀摩，那光這一道菜起碼占我們兩三天的功夫。”沈墨笑了起來，“所以說啊，有些菜瀕臨失傳不是沒有原因的，這也是現在為什麽越來越多的師傅不再藏私，願意把自己的菜譜拿出來發布在網絡上，畢竟再藏下去，這些菜就真的見不到啦。”
“我去川省觀摩的時候，看過了不少清湯的製作，雖然大體上差不多，但細節上幾乎一個師傅一個做法，甚至為了配合不同的菜會選擇不同的湯，所以真的很想看看這道菜的湯是怎麽做的啊…”久我照紀還是有點不太甘心，“比賽之後去問問他吧，看看願不願意透露了，就算大概說說也好呀。”
“別光看湯了，這是一道真正的功夫菜，除了湯其他方麵也很花功夫的。”沈墨目光投向了薑夏，此時的他已經開始處理豬肝了。
把豬肝放在案板上，拿刀背開始砸，薑夏的動作裏有一種很奇特的韻律感，把每一刀下砸時好像都很用力，但在刀剛剛挨到案板時又能點到為止。
一邊砸了一會之後，薑夏暫時停下了刀，從豬肝中挑出了一根筋膜，扔在一旁，隨後繼續砸了起來。
“看吧，這就是現在的料理機無法取代的人工操作。”沈墨說道，“用料理機直接把肝打成膏，可沒辦法把裏麵的筋都給挑出來，雖然可以過濾，但是筋都被打碎了，總歸會有一點殘留，口感就是差那麽一點啊，當然，自己在家做的話把大的筋膜摘掉之後用機器倒是也可以的。”
“太誇張了。”久我照紀感歎起來，“這下刀也很有講究啊，下刀太輕了，肝剁不成泥，下刀太重了，又容易破壞完整的筋膜，和肝髒混在一起不容易挑出，這每一刀都是功夫，是藝術啊。”
哪怕薑夏的熟練度極高，把那麽多的肝髒全部剁好也花了將近四十分鍾，看得觀眾們都覺得胳膊酸痛了起來。
“難怪我在川省也沒怎麽見過這道菜呢。”久我照紀說道，“哪家飯店敢把這個寫到菜單上啊，一天點上幾份廚子就別幹別的了。”
找了個大盆，把肝膏盛入盆中，加蔥薑料酒，攪拌均勻之後開始了醃製，隨後薑夏把案台清潔了一下開始了下一步的操作。
接著薑夏又開始把雞胸肉細細剁成肉泥，再取一塊豬板肉同樣剁成泥混在雞肉泥中，加入鹽、雞蛋清和豆粉攪拌均勻製成雞糝。
又取過了一盤蝦，燒水直接把蝦焯熟，放在一旁備用。
拿過竹蓀，取頂上的網狀結構，拿剪刀剪成蝴蝶的形狀，之後展開平鋪於案板，把剛才製好的雞糝抹在竹蓀上，調整好形狀，把蝦剝開，取蝦背肉擺在蝴蝶的正中作為蝴蝶的身子。
再把拿胡蘿卜和香菇，切成極小的菱形末，點綴在蝴蝶的翅膀上，把蝦的須子剪下來插在蝴蝶頭部的雞糝中，充當蝴蝶的觸角。
做好一隻栩栩如生的蝴蝶之後，薑夏突然離開了案台，跑到一旁蹲在灶台旁邊，開始進行著深唿吸。
“累著了。”林瑾說道，“他在做一些比較複雜的菜品時會有這樣的行為，不過當他調整好唿吸之後，也意味著他要開始衝刺了。”
果然，幾次深唿吸之後，薑夏重新站起了身，這次動作明顯加快，剛才食材已經備好，所以很快，陸陸續續又有十幾隻蝴蝶被製作了出來，而他的手依舊沒有停下。
“這是真的打算給現場的大家一人來一份了。”沈墨笑出了聲，這下不用擔心手慢搶不到了。
所有蝴蝶都做好之後，直接上蒸鍋，同時，又拿過來一大堆勺子，放在一個大托盤中，每個勺子裏打一枚鴿子蛋，同樣上蒸鍋，蓋上蓋子開始蒸製。
另一邊，剛才醃製的豬肝也已經過去了有半個小時，薑夏先舀了一勺清湯到碗裏，放在一旁降溫，隨後端過醃製豬肝的盆，揭開盆上蓋著的保鮮膜，把裏麵的蔥薑都給挑了出來。
把肝膏重新倒在案板上，薑夏又繼續用刀背剁了起來，如果說剛才的是肝膏的話，這次他直接把豬肝剁成了肝汁，已經徹底變成了液態，看不到一點固體的感覺。
剁到一半時，薑夏還把一旁蒸鍋的火關掉了，不過並沒有把蝴蝶和鴿子蛋端出來，就這樣留在鍋裏保溫。
把剁成汁的豬肝重新裝迴盆中，先把雞蛋清打散不要粘連後加入肝汁，倒入一些剛才盛出來放涼了的高湯，加鹽和胡椒粉調味，最後加了點豆粉，攪拌均勻。
拿過一張紗布，蓋在另外一個盆上，把肝汁順著紗布倒入盆中，拿起紗布捏一捏，把肝汁全都過濾出來，這豬肝的處理工作終於算是完成了，薑夏也抬手，用袖子擦了擦額角。
其實戴著廚師帽，他的額角流出的汗水並不多，這隻是他有些累了之後的下意識動作。
這次來到華國之後，一直覺得自己主修的分子料理有點無用武之地的愛麗絲突然開口：“破壞食材原本的結構，經過加工處理，重新成型製成新的食材，其實這道菜也符合分子料理的定義啊。”