廚神大賽最後的決賽，非常的精彩，競爭也很激烈。
8位大廚費盡了心思，拿出自己的看家本領，
最後一道菜，可謂是龍爭虎鬥。
他們每個人的菜，都是非常驚豔，隻不過其中五位，在創新或者口感層次上，稍微有所欠缺，分數稍微低了一點。
另外3位大廚，無論是菜式、口味、層次還是創新上，都是無可挑剔的。
評委給出的分數最後也是一樣的。
可是廚神隻有一個，必須要分出勝負，按照比賽規則，需要加試。
所謂的加試，並不是做一道菜，而是比拚基本功。
俗話說，廚師是七分墩子，三分灶台，
基本功是學廚的必經之路，對於一名廚師，基本功有著舉足輕重的作用，直接影響著成菜的美觀度與口感
廚師的基本功主要包括，
刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等。
行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，
今天的加試，就是在這四項裏麵選擇一項。
為了保證公平公正，抽簽由主持人隨機在觀眾裏麵點了一位。
那位大媽激動的上台，抽了一個刀工，
評委席和三位大廚突然都有點安靜。
那位大媽感覺到氣氛不對，有點緊張的問主持人，怎麽了。
主持人告訴她，大家可能沒想到會選到刀工，有點詫異。
她送了一份酒店的餐食禮盒給大媽，大媽歡天喜地的下台去了。
“小海，評委和大廚反應好像不太對，怎麽了？”
李玄雨也感覺到台上氣氛不大對勁，有點奇怪。
其他人也很不解，都看著易小海，等待他的解釋。
“周學姐，你知道原因嗎？”
易小海沒有解釋，而是問周佳肴。
“我大概知道一點。”
周佳肴開始解釋。
蘇菜講究的就是一個細致，可以說是八大菜係當中最為細膩的一個菜係，也是最看顏值的菜係。
它和川菜、湘菜不同，因為過於清淡，為了美觀精致，所以蘇菜的樣式會做的非常的好看，做蘇菜的廚師的刀工一般都是比較的好的。
普通人看來，廚師的刀工都要非常好，可是到頂尖的層次，還是有差別的。
中式烹飪博大精深，選料、刀工、調味、火候，每個地方菜都各有側重，
比如魯菜注重火候，川菜注重調味，而蘇菜特別講究刀工。
文思豆腐、燙幹絲，再到三套鴨，蘇菜對刀工的要求幾乎到了苛刻的地步，
王友金是蘇菜大師，刀工是他的強項，另外兩位比較起來，肯定會有些差距的。
大家聽了周佳肴的解釋，都恍然大悟。
評委和選手大概都沒有想到，竟然抽到了刀工。
“其實蘇菜的組成不同，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，每個廚師的擅長不同，在刀工上還是有區別的，我師傅擅長淮揚菜，所以才會讓他們覺得比賽勝負已定。”
薛鵬撓撓頭：“淮揚菜刀工很厲害？”
易小海翻了個白眼：
“你還是美食社的，這點基本的常識都不知道！”
“嘿嘿，我那就是混吃混喝，理論咱也不懂，咱也不問，再說，你問問老五，他還不是不知道。”
江磊沒想到戰火燒到自己身上：“別扯上我，我還是懂一點的。”
“別吹了，你說說，你懂啥，為什麽淮揚菜刀工厲害？”
江磊很是窘迫，他哪知道那麽多，不過蘇蕊卻站出來幫他解圍了。
“淮揚菜注重刀工，跟它的曆史有關。”
淮揚一帶，自古盛產淮鹽，
明朝中期以後，因為鹽業政策的變化，淮揚地區成為華夏最重要的鹽產地之一，無數的鹽商移居於此，並且依靠鹽業發家致富。
商人在古代的地位低，衣冠穿著受到嚴苛的限製，隻能用絹布，不得穿綢、紗等，甚至不許穿貂皮大衣。
商人們能夠大肆花錢的鄰域隻有吃。
鹽商開始盛行養家廚，互相請客，互相攀比、爭鬥。
《廣陵畫舫錄》中記載，
“烹飪之技，家皰最勝，吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四迴子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹麵，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。”
鹽商的吃，比的不僅僅錢，還要比精。
淮揚鹽商和官府士紳、文人騷客間的密切交往，他們不僅僅是鬥富，是鬥精，而對刀工的注重，也是鬥精的結果。
薛鵬若有所思。
“照這麽說，他們這不是做菜，是炫技？”
“並不是，”
易小海搖頭：
“刀工的極致追求，是為了菜的口感和口味。”
“淮揚菜裏麵，有兩道非常有名的菜，大煮幹絲和燙幹絲，原材料都是白幹，但是因為烹飪方式有差別，對刀工的要求也不同。”
“大煮幹絲要求2cm厚的方幹片成20片，而燙幹絲更是要求要片成22片左右，因為大煮幹絲要放進雞湯中燉煮，切得太細容易縮和碎，影響口感，而燙幹絲隻是用沸水燙兩三遍，太粗就會有豆腥味……”
“還有我們平時吃的肉丸，淮揚菜裏有一道獅子頭，那個在做法上，也是對刀工的要求造就不同的口感。”
易小海沒說完，薛鵬就質疑了。
“獅子頭是把肉給剁碎或者絞碎，跟刀工沒關係吧……”
“說你沒文化，真可怕，你這種，就已經開除出美食社，真是丟人。”
易小海罵道。
其實不光是薛鵬，絕大部分人都是這麽認為的。
實際上，獅子頭並不是把肉絞成肉泥或者剁成肉餡，而是切出來。
王友金說過，需要把肥肉和瘦肉分別切成石榴粒般的大小，再將瘦肉和肥肉以4比6的比例搭配。
瘦肉粒，攪拌均勻後，每一顆瘦肉粒周邊都布滿肥肉粒，口感更嫩，是肉泥無法達到的。
易小海解釋完，他們才恍然大悟。
……
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8位大廚費盡了心思，拿出自己的看家本領，
最後一道菜，可謂是龍爭虎鬥。
他們每個人的菜，都是非常驚豔，隻不過其中五位，在創新或者口感層次上，稍微有所欠缺，分數稍微低了一點。
另外3位大廚，無論是菜式、口味、層次還是創新上，都是無可挑剔的。
評委給出的分數最後也是一樣的。
可是廚神隻有一個，必須要分出勝負，按照比賽規則，需要加試。
所謂的加試，並不是做一道菜，而是比拚基本功。
俗話說，廚師是七分墩子，三分灶台，
基本功是學廚的必經之路，對於一名廚師，基本功有著舉足輕重的作用，直接影響著成菜的美觀度與口感
廚師的基本功主要包括，
刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等。
行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，
今天的加試，就是在這四項裏麵選擇一項。
為了保證公平公正，抽簽由主持人隨機在觀眾裏麵點了一位。
那位大媽激動的上台，抽了一個刀工，
評委席和三位大廚突然都有點安靜。
那位大媽感覺到氣氛不對，有點緊張的問主持人，怎麽了。
主持人告訴她，大家可能沒想到會選到刀工，有點詫異。
她送了一份酒店的餐食禮盒給大媽，大媽歡天喜地的下台去了。
“小海，評委和大廚反應好像不太對，怎麽了？”
李玄雨也感覺到台上氣氛不大對勁，有點奇怪。
其他人也很不解，都看著易小海，等待他的解釋。
“周學姐，你知道原因嗎？”
易小海沒有解釋，而是問周佳肴。
“我大概知道一點。”
周佳肴開始解釋。
蘇菜講究的就是一個細致，可以說是八大菜係當中最為細膩的一個菜係，也是最看顏值的菜係。
它和川菜、湘菜不同，因為過於清淡，為了美觀精致，所以蘇菜的樣式會做的非常的好看，做蘇菜的廚師的刀工一般都是比較的好的。
普通人看來，廚師的刀工都要非常好，可是到頂尖的層次，還是有差別的。
中式烹飪博大精深，選料、刀工、調味、火候，每個地方菜都各有側重，
比如魯菜注重火候，川菜注重調味，而蘇菜特別講究刀工。
文思豆腐、燙幹絲，再到三套鴨，蘇菜對刀工的要求幾乎到了苛刻的地步，
王友金是蘇菜大師，刀工是他的強項，另外兩位比較起來，肯定會有些差距的。
大家聽了周佳肴的解釋，都恍然大悟。
評委和選手大概都沒有想到，竟然抽到了刀工。
“其實蘇菜的組成不同，主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，每個廚師的擅長不同，在刀工上還是有區別的，我師傅擅長淮揚菜，所以才會讓他們覺得比賽勝負已定。”
薛鵬撓撓頭：“淮揚菜刀工很厲害？”
易小海翻了個白眼：
“你還是美食社的，這點基本的常識都不知道！”
“嘿嘿，我那就是混吃混喝，理論咱也不懂，咱也不問，再說，你問問老五，他還不是不知道。”
江磊沒想到戰火燒到自己身上：“別扯上我，我還是懂一點的。”
“別吹了，你說說，你懂啥，為什麽淮揚菜刀工厲害？”
江磊很是窘迫，他哪知道那麽多，不過蘇蕊卻站出來幫他解圍了。
“淮揚菜注重刀工，跟它的曆史有關。”
淮揚一帶，自古盛產淮鹽，
明朝中期以後，因為鹽業政策的變化，淮揚地區成為華夏最重要的鹽產地之一，無數的鹽商移居於此，並且依靠鹽業發家致富。
商人在古代的地位低，衣冠穿著受到嚴苛的限製，隻能用絹布，不得穿綢、紗等，甚至不許穿貂皮大衣。
商人們能夠大肆花錢的鄰域隻有吃。
鹽商開始盛行養家廚，互相請客，互相攀比、爭鬥。
《廣陵畫舫錄》中記載，
“烹飪之技，家皰最勝，吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四迴子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹麵，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。”
鹽商的吃，比的不僅僅錢，還要比精。
淮揚鹽商和官府士紳、文人騷客間的密切交往，他們不僅僅是鬥富，是鬥精，而對刀工的注重，也是鬥精的結果。
薛鵬若有所思。
“照這麽說，他們這不是做菜，是炫技？”
“並不是，”
易小海搖頭：
“刀工的極致追求，是為了菜的口感和口味。”
“淮揚菜裏麵，有兩道非常有名的菜，大煮幹絲和燙幹絲，原材料都是白幹，但是因為烹飪方式有差別，對刀工的要求也不同。”
“大煮幹絲要求2cm厚的方幹片成20片，而燙幹絲更是要求要片成22片左右，因為大煮幹絲要放進雞湯中燉煮，切得太細容易縮和碎，影響口感，而燙幹絲隻是用沸水燙兩三遍，太粗就會有豆腥味……”
“還有我們平時吃的肉丸，淮揚菜裏有一道獅子頭，那個在做法上，也是對刀工的要求造就不同的口感。”
易小海沒說完，薛鵬就質疑了。
“獅子頭是把肉給剁碎或者絞碎，跟刀工沒關係吧……”
“說你沒文化，真可怕，你這種，就已經開除出美食社，真是丟人。”
易小海罵道。
其實不光是薛鵬，絕大部分人都是這麽認為的。
實際上，獅子頭並不是把肉絞成肉泥或者剁成肉餡，而是切出來。
王友金說過，需要把肥肉和瘦肉分別切成石榴粒般的大小，再將瘦肉和肥肉以4比6的比例搭配。
瘦肉粒，攪拌均勻後，每一顆瘦肉粒周邊都布滿肥肉粒，口感更嫩，是肉泥無法達到的。
易小海解釋完，他們才恍然大悟。
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